Oeufs cuit basse température, crème de parmesan émulsionné, tombée de champignons de saison, chips de pancetta.
Jeu de textures et de variétés jeunes betteraves, hareng fumé, crème de betterave vinaigrette aux agrumes.
Tartare de saumon fumé et radis noir, crémeux mascarpone citron, sésame. pickls de radis noir.
Lotte marinée citron vert gingembre, sauce grenade, crémeux avocat ananas.
Artichaut vinaigrette, crème d'artichaut ~ aubergine et sardine, pickles d'oignons rouge.
Boeuf coupé aux couteau, condiment gingembre citronnelle et citron vert. Salade de légumes snacké.
Cèpe à l'unilatérale, velouté crémeux , noisette.
Carpaccio de tomate, crémeux ricotta, vinaigrette à l'eau de tomate, huile de basilic, pickles d'échalotes.
Figues rôtis garnie d'une crème de gorgonzola au romarin, jambon cru.
Ravioles garnies d'une crème de ricotta épinard et citron , coeur coulant, beurre noisette.
Crème de maïs, poitrine grillée, oignons frits. Tacos croustillants.
Raviole garnie d'un farce à base de ricotta et de chair de crustacés, agrumes et menthe, jus de crustacés, beurre noisette à la menthe, Pecorino.
Pâte feuilletée, oignons caramélisés au miel et au thym, oseille et roquette et pickles d'oignons.
Boeuf coupé aux couteau, condiment gingembre citronnelle et citron vert. Salade de légumes snacké. Sauce au lait de coco galanga ,citronnelle et piment rouge. Bao Bun.
Bourguignon fondant, cuit dans une pâte feuilletée , accompagné d'une purée de panais rôti.
Céleri cuit comme un risotto accompagné d'un oeuf poché et d'une émulsion de parmesan.
Raviole garnie d'un farce à base de ricotta et de chair de crustacés, agrumes et sauge, jus de crustacés au pamplemousse, beurre noisette à la sauge, pecorino, légumes glacés.
Pavée de thon sésame , choux fleur en 3 façons. crème de sésame et raifort.
Rouget levé en portefeuille, accompagnement fèves , fenouil braisé, et jus réduis de palourdes crèmée.
Carottes caramélisées au miel et thym dans une pâte feuilletée, suprême d'agrumes, vinaigrette miel jus d'agrumes.
Ravioles garnies d'une farce à base de volaille et de citron, accompagnée d'un bouillon parfumée au gingembre et à la coriandre et de carotte en deux façons
Cuisson parfaite du filet de boeuf, sauce aux morilles, crème de betterave et betteraves glacées.
Poitrine de porc parfumée au épices chimichuri, cuisson longue. purée de pomme de terre et patate douce travaillé avec une pâte à choux.
Gnocchi maison , pecorino, crème de topinambour rôti, noisette torréfiée.
Risotto, légumes de saison: asperges, crème de petits pois, crabe. Giroles , crème d'ail et persil. Crème de champignons de paris, pancetta.
Poire de boeuf rôti, jus de viande à la coriandre, crème de choux fleur et légumes de saison.
Cuisson unilatérale , fondu de poireaux anisés, jus de carottes à l'orange.
Pintade cuite sur peau, crème de chorizo, légumes rôtis, purée et chips.
Ballottine de volaille pané, jambon aux herbes et Comté, sauce béarnaise. Frites de patate douce au paprika
Biscuit aux noix. Pâtissière chantilly diplomate, figues fraiches, purée de fruits au romarin.
Feuille de brick, financier rhubarbe, compotée de fruits, diplomate, rhubarbe au sirop.
Technique : Ganache chocolat noir, praliné cacahuète, crumble cacao
Macaron meringue italienne. Une ganache ou crème au beurre au choix. Et un confit de fruit
élaboration d'une bavaroise, un biscuit cuillère, sirop à 30°.
Bases utilisées: biscuit cuillère, crème mousseline, crème pâtissière
Bases utilisées: biscuit sacher, crème pâtissière, ganache au chocolat
Crème diplomate, Dacquoise amande
Pâte brisée, crème d'amandes framboises pépins
Crème à flan, pâte à foncer
Bases utilisées: pâte sucrée, appareil citron, meringue italienne
Bases utilisées: pâte sucrée cacao, ganache chocolat, caramel
Pâte sucrée, crème d'amande pistache, crème chantilly mascarpone
Bases utilisées: pâte sablée, crème d'amande myrtille, gelée de myrtille, meringue italienne
Pâte à craquelin, pâte à choux, crème pâtissière, glaçage
Bases utilisées: Pâte à craquelin, pâte à choux, crème pâtissière, ganache chocolat
Bases utilisées: crème pâtissière, pâte à choux, praliné feuilleté, crème Paris-Brest
3 techniques de préparation de la volaille, pour régaler tout vos convives. -Ballottines. -Jambonneau. -Facon tenders.
Découvrez 3 techniques pour travailler différemment le boeuf. - Tartare - Rôti ( différentes cuissons et comment les reconnaitre) -Mijotés.
Technique de base pour le lever un poisson plat tel que de la sole , les possibilités de cuissons et la réalisation d'un bouillon
Maîtrise du désossage. Cuisson et son jus.
Technique de désossage, et préparation du râble et son jus.
Découvertes des différentes techniques à la réalisation de jus, sauce et bouillons.
Cette thématique aborde les légumes, découverte et redécouverte de légumes de saison, anciens et/ou oubliés. Taille des légumes au couteau et cuisson.
Comprendre et apprendre la préparation de différentes sauces émulsionnée.
Confection de la pâte à pâtes, confection de différentes variétés et formes. Deux recettes de sauces avec garniture.
Choix: (sélectionnez 3 recettes max) -Pâte à foncer ( tarte au pommes grand -mere ) -Pâte sucrée (Tarte citron) -Pâte sablée (tarte aux myrtilles) - Pâte brisée (tarte amandine) - Pâte à crumble . ( fruit de saison) - Sablés diamant vanille ou chocolat. - Sablés damier vanille chocolat.
Vous découvrirez la recette, technique et tours de mains pour ne plus jamais louper vos choux. 3 dressages et la pâte à craquelin ainsi que 2 garnitures.
Apprenez à faire une pâte feuilletée rapide en un tour de main , ainsi que deux à accompagnements.
Recettes, technique et manipulation de la poche à douille et réalisation de petits sujets: - Meringue française - Meringue suisse,
- Biscuit cuillère - Génoise -Biscuit Sacher -Dacquoise amande - Succès amande
- Crème pâtissière - Crème diplomate - Crème mousseline - Crème chiboust - Crème à flan - Crème anglaise - Crème bavaroise - Crème d'amande - Mousse au chocolat méthode pâte à bombe - Ganache
Pancake Tartine salée (guacamol, saumon fumé, aneth) Cuisson des oeufs ( brouillé, mollet, poché, à la coque, au plat) Pâte à tartinée Confiture de fruits de saison
Atelier cup-cakes. Réalisation des muffins et de leurs crèmes, deux parfums au choix.
Crème de potimarron, miel, paprika et moutarde. Houmous. Guacamol Crackers aux graines. Blinis. Faux gras. Chips de légumes Crème de betterave. Tapenade.
Beignets de calamars a la créme citronné. Tortillas, chorizo, oignon. Rillette de thon. Enchiladas. Tapenade aux olives et anchois. Croquetas de pomme de terre picadillno selon saison
Pâtes fraiches. Découvrez comment réaliser les pâtes fraiches , leurs garnitures et leurs goûts, selon saison.